Paso 1 / 9

hervor fuerte, agua con sal y bicarbonato, de 1 a 2 minutos solamente

trozos de papa + agua hirviendo + bicarbonato + sal, hervidos solo lo suficiente para que la capa más externa ceda. El bicarbonato vuelve alcalina el agua, lo que descompone la pectina de la superficie y libera una lechada de almidón que se adhiere al exterior de cada trozo — esa lechada es de lo que está hecha la costra. El agua hirviendo común deja una superficie lisa, sin nada que hacer crujiente. Deténgase a los dos minutos: llevadas hasta que un tenedor entre, las piezas quedan demasiado frágiles para pasarlas al aceite caliente sin romperse, y las papas rotas sueltan almidón en la grasa y la queman