Paso 1 / 7

una pulgada de agua salada en hervor fuerte, con tapa, las langostas en una sola capa

langostas vivas + agua salada + pimienta en grano + hoja de laurel, cocidas unos 8 minutos desde el momento en que el agua vuelve al hervor — el caparazón se pone rojo firme y una patita de la cola se desprende con poca resistencia. La langosta está lista a una temperatura interna mucho más baja de la que espera la mayoría de los cocineros, y sus proteínas se contraen de golpe pasado ese punto: un minuto de más convierte la cola de tierna en hule y nada de lo que venga después lo revierte. Cuézalas en una pulgada de agua, no en una olla llena; la carne se cuece al vapor tanto como hervida, y menos agua vuelve al hervor más rápido y cocina más parejo