Paso 1 / 10

la punta del cuchillo por la veta de grasa cada pulgada, luego aplanado

chuletas de lomo de cerdo, con la banda pálida de nervio donde la grasa se une al músculo cortada a intervalos a todo lo largo, y luego aplanadas entre hojas de plástico a media pulgada pareja y acomodadas en un cuadro más o menos del tamaño del pan. El corte no es decorativo: ese tejido conectivo se contrae mucho más que el músculo en aceite caliente, y dejado entero jala la milanesa hasta hacerla un tazón que se fríe disparejo y no se acuesta plana en un sándwich. El grosor parejo es la otra mitad — una chuleta de tres cuartos de pulgada en un extremo y de un cuarto en el otro no se puede cocinar bien en los dos, así que un extremo siempre queda seco