Paso 1 / 7
sazonar
destapado sobre una rejilla en el refrigerador, toda la noche
pieza de res para hornear + sal kosher + pimienta negra + orégano + albahaca + tomillo + romero + semilla de hinojo + ajo en polvo + semilla de apio + paprika + hojuelas de chile, frotados por todas las caras y dejados destapados y en frío. La sal jala la humedad a la superficie, se disuelve y luego se reabsorbe llevando el sazón dentro del músculo — un adobo aplicado diez minutos antes de cocinar sazona nada más la costra. Que vaya destapada importa tanto como que vaya salada: una superficie seca se dora, una mojada se cuece gris al vapor. Esto es una mejora y no un requisito, y la pieza puede ir directo al sellado si el día no da para más