Paso 1 / 5
prep
a mano, sobre una charola
carne de cangrejo, volcada y revisada con las yemas de los dedos en busca de concha y cartílago — se busca al tacto y no a la vista, porque la concha se lee blanca sobre blanco. Deshaga únicamente los trozos más pequeños; deje cada grumo entero exactamente como está. Este es el último momento en que el cangrejo se puede manipular con libertad, y todo lo que viene después está diseñado para molestar la carne lo menos posible