Paso 1 / 6
mezclar
agua tibia, a mano
la sal se disuelve primero en el agua tibia y luego se deja caer la masarepa en lluvia mientras se revuelve: la harina ya está cocida y su almidón está pregelatinizado, así que absorbe el agua al contacto y cuaja en una masa plástica sin gluten ni leudante que hagan el trabajo. Si se invierte el orden se forman grumos de harina hidratada con polvo seco atrapado adentro. La masa harina nixtamalizada no es un sustituto; hidrata poco y los discos se desmoronan. Una vez hidratada la masarepa de forma pareja, incorpora todo el queso rallado indicado a la masa antes del reposo tapado. Este queso va dentro de la masa, en lugar de reservarse como relleno.